El lomo saltado es uno de los platos más emblemáticos del Perú, resultado del mestizaje culinario chino-peruano. Combina trozos de carne salteados en wok con cebolla, tomate, ají amarillo y sillau, servidos con papas fritas y arroz. Su mezcla de sabores y texturas lo convierten en un plato favorito de las gastronomía peruana y mundial.
El lomo saltado nació en el siglo XIX con la llegada de inmigrantes chinos al Perú, quienes incorporaron la técnica del wok y la salsa de soya a ingredientes locales como carne, cebolla y ají amarillo. Este mestizaje dio lugar a un plato único que hoy es símbolo de la gastronomía peruana.
En Perú, el lomo saltado clásico se prepara con carne de res, aunque existen versiones con pollo o mariscos. En restaurantes de fusión, se suele presentar en wraps, empanadas o incluso en sushi. En otros países latinoamericanos, se imitan versiones con ingredientes locales, pero siempre conservando el sello del salteado en fuego alto.
¿Qué carne se usa para que el lomo saltado quede jugoso?
Se recomienda usar lomo fino o bistec de res, cortado en tiras gruesas y cocinado a fuego alto por poco tiempo. Esto evita que la carne se seque y mantiene su jugosidad al saltearla en el wok.
¿Cómo se prepara la salsa característica del lomo saltado?
La base combina salsa de soya (sillau), vinagre y un toque de los jugos que suelta la carne al saltarse con cebolla, tomate y ají amarillo. Esta mezcla es la que le da su sabor agridulce distintivo.
¿Existen variaciones del lomo saltado con otras carnes?
Sí, es común encontrar versiones con pollo (pollo saltado) o incluso con mariscos, manteniendo la misma técnica de salteado al wok y los mismos aderezos base de la receta original.
¿Con qué se sirve tradicionalmente el lomo saltado?
Se acompaña siempre con papas fritas, que se mezclan directamente en el salteado, y una porción de arroz blanco aparte, siendo esta combinación parte esencial de la presentación del plato.
Wok de fondo plano, compatible con cualquier tipo de cocina (gas, eléctrica o inducción), perfecto para saltear las carnes y verduras de esta receta.
Corta las papas en bastones parejos y fríelas en abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente. Resérvalas — se incorporan recién al final, para que no pierdan su textura crocante.
Calienta el wok o sartén a fuego alto hasta que el aceite casi humee. Añade la carne sazonada con sal y pimienta en una sola capa (si tu wok es pequeño, hazlo en tandas para no amontonar) y saltéala rápido, 1-2 minutos, moviendo constantemente, hasta que esté dorada por fuera pero jugosa por dentro. Retira y reserva — no la dejes en el wok o se sigue cocinando y pierde jugosidad.
En el mismo wok, sin lavarlo, sofríe el ajo, la cebolla en gajos y el ají amarillo en tiras a fuego alto por 1-2 minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar pero mantenga algo de firmeza. Añade los tomates y saltea brevemente, solo para que se integren sin deshacerse.
Regresa la carne al wok, agrega la salsa de soya y el vinagre, y saltea todo a fuego alto por 1-2 minutos más, moviendo constantemente para que los sabores se integren bien y el líquido reduzca ligeramente.
Añade las papas fritas y el culantro picado al final, mezclando con movimientos rápidos para que las papas se impregnen del jugo sin perder su crocancia.
Sirve caliente, recién salido del wok, acompañado de arroz blanco graneado. Como indican los consejos, no conviene dejarlo reposar mucho tiempo antes de servir.
Wok clásico de fondo redondo, ideal para saltear a fuego alto y lograr ese sabor ahumado típico del salteado. Recomendado solo para cocinas a gas.
El set que uso para picar, trozar y preparar todos los ingredientes de esta receta con más comodidad.
