El sancochado es uno de los platos más reconfortantes de la cocina criolla peruana, ideal para los días fríos o cuando se busca algo nutritivo y sencillo. Combina carne de res con una generosa variedad de verduras cocidas en el mismo caldo, siendo un clásico infaltable en las mesas familiares dentro de la gastronomía peruana.
El sancochado tiene raíces en la cocina casera limeña, y su nombre viene simplemente de la técnica de cocción: "sancochar", es decir, hervir los ingredientes hasta que estén tiernos. Es considerado uno de los platos más humildes y a la vez más queridos de la cocina peruana, tradicionalmente asociado a la comida reconfortante de fin de semana en casa.
La receta tradicional lleva carne de res (generalmente falda o pecho), col, zanahoria, camote, yuca, choclo y papa, todo cocido junto en un mismo caldo. Algunas familias agregan también apio y poro para dar más sabor al caldo. El sancochado se sirve con el caldo aparte (a veces con arroz o fideos dentro) y un aderezo de salsa criolla o ají para acompañar la carne y las verduras.
¿Qué corte de carne se usa para el sancochado?
Se recomienda usar falda, pecho o osobuco de res — cortes con algo de grasa y colágeno que, al cocinarse por tiempo prolongado, quedan tiernos y le dan sabor al caldo.
¿Se puede preparar el sancochado con pollo en vez de res?
Sí, aunque no es la versión tradicional, algunas familias lo preparan con pollo o incluso con una combinación de ambas carnes, siguiendo la misma técnica de cocción.
¿Qué se sirve junto al sancochado?
Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco aparte y una salsa criolla o ají molido, para darle un toque fresco y picante al plato.
¿Cómo se aprovecha el caldo del sancochado?
El caldo se sirve como entrada (una especie de consomé) antes del plato principal, o se usa como base para cocinar arroz o fideos aparte, aprovechando todo el sabor de la cocción.
Olla amplia con capacidad de sobra para cocinar caldos abundantes como este, ideal si preparas varias porciones a la vez.
En una olla grande, coloca la carne de res junto con la cebolla entera y suficiente agua para cubrir. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que la carne esté bien tierna, retirando la espuma que se forme en la superficie de vez en cuando.
Agrega la zanahoria, el camote y la yuca, que necesitan más tiempo de cocción. Cocina 15-20 minutos.
Añade las papas, el choclo, el apio y el poro. Continúa cociendo hasta que todas las verduras estén tiernas, unos 15-20 minutos más.
Incorpora la col al final, ya que se cocina más rápido — unos 8-10 minutos son suficientes para que esté tierna sin deshacerse.
Mientras terminan de cocinarse las verduras, mezcla la cebolla en juliana con el jugo de limón, el ají picado (si lo usas), culantro y sal. Deja reposar unos minutos para que la cebolla se suavice.
Prueba el caldo y ajusta la sal. Sirve la carne y las verduras en un plato, con un poco de caldo, acompañado de arroz blanco aparte y la salsa criolla para agregar al gusto.
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