El pan con chicharrón es uno de los desayunos más tradicionales del Perú. Crujiente panceta de cerdo, camote frito y salsa criolla fresca se sirven en pan francés, creando un equilibrio entre sabores dulces, ácidos y salados. Este sánguche representa el espíritu criollo y acompaña reuniones familiares y celebraciones patrias.
El chicharrón de cerdo en el Perú surge como consecuencia de la producción de manteca durante la Colonia y la República temprana, cuando chinos y japoneses abastecían este insumo. Los cortes fritos se popularizaron en mercados y fondas limeñas, y pronto se combinaron con pan, camote y criolla. Así nació el sánguche de pan con chicharrón, que con el tiempo se consolidó como ícono del desayuno dominical y festivo peruano.
México: torta de chicharrón prensado, más grasosa y sin camote.
Bolivia: chicharrón de cerdo servido con mote de maíz en lugar de pan.
España: bocadillo de panceta o torreznos, pariente europeo de la versión peruana.
Asia (influencia en Perú): algunos locales reemplazan el ají panca por pasta fermentada coreana, manteniendo el sabor intenso.
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Salmuera: Colocar la panceta en una solución salina al 10% durante 3 horas para asegurar jugosidad.
Marinada: Licuar ajo, ají panca, aceite de achiote, especias y cubrir la panceta. Refrigerar 8–12 horas.
Cocción en agua: Hervir agua con parte de la marinada y sal. Cocinar la panceta a fuego bajo (45 min). Retirar y secar.
Fritura del cerdo: Freír la panceta en abundante aceite a 180 °C por 4–6 minutos hasta dorar y lograr costra crujiente.
Camote frito: Pelar, cortar en rodajas de 2–3 mm y freír hasta dorar. Deben quedar crocantes por fuera y cremosos por dentro.
Salsa criolla: Cortar cebolla en pluma fina, remojar en agua con hielo, escurrir y mezclar con jugo de limón, rocoto picado y culantro fresco.
Armado del sánguche: Abrir un pan francés, colocar camote frito, panceta crujiente, un poco de sal gruesa y encima salsa criolla. Tapar y servir caliente.
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